Kaltgeräucherter Lachs

Den Lachsfilet schuppen, damit das Salz und der Rauch besser in das Fleisch eindringen können. Die Flossen und überschüssiges Fett entfernen. Die Gräten lassen, wenn sie noch vorhanden sind.

Eine ausreichende Menge zum vollständigen Umhüllen des Filets vorbereiten, indem Salz und Zucker gemischt werden. Die vorgeschlagene Menge reicht für 1 Filet.

In eine Edelstahlplatte oder eine geeignete Glasschale legen. Den Boden mit einer 0,5 cm dicken Schicht der Mischung bedecken. Sie können auch Kräuter (Thymian, Rosmarin usw.) hinzufügen, um den Geschmack zu verfeinern. Das Filet mit der Hautseite nach unten flach auflegen. Das Fleisch gleichmäßig mit dem Rest der Mischung bedecken und darauf achten, dass die Ränder gut bedeckt sind.

Die Platte abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank lagern. Das Salz und der Zucker werden das Fleisch festigen, den Fisch würzen und seine Haltbarkeit verlängern.

Am Ende der Pökelzeit das Lachsfilet unter kaltem Wasser abspülen und dabei das Fleisch vorsichtig reiben, um die Salz-Zucker-Mischung zu entfernen. Mit einem Papiertuch abtupfen und auf einem Gitter abtropfen lassen. Gründlich mit einem sauberen Tuch abtrocknen. 12 Stunden lang unbedeckt im Kühlschrank auf dem Gitter trocknen lassen.

Den Schornstein entfernen und durch den dafür vorgesehenen Deckel oder ein Element, das die Öffnung blockiert, ersetzen. Die Züge müssen gedrückt werden, damit der Rauch im Ofen zirkulieren kann.

Die feuerfeste Platte entfernen: Beginnen Sie, indem Sie den hinteren Aschenbecher entfernen und die feuerfeste Platte von hinten abnehmen (achten Sie darauf, die Platte an einem trockenen, geschützten Ort aufzubewahren). Setzen Sie den Aschenbecher wieder ein.

Den Innenraum und das Gitter, das zum Räuchern verwendet wird, gut reinigen: entweder durch Sterilisation mit der Flamme des Flambierers oder durch Reinigung mit Geschirrspülmittel, wobei darauf zu achten ist, die Teile gründlich zu trocknen.

Die Späne zu einem Haufen anordnen und in den Aschenbecher legen. Lassen Sie einen kleinen Spalt in einer der Rillen.

An dieser Stelle mit dem Flambierer erhitzen, bis die Späne glühen. Achten Sie darauf, dass keine Flamme entsteht; die Späne sollten sich verbrennen, aber nicht aufflammen: Es ist wichtig, keine Wärme abzugeben.

Den Aschenbecher schließen: Lassen Sie den Luftzug maximal offen, damit die Späne verbrennen können.

Das Filet mit der Hautseite nach unten auf das Gitter legen und so nah wie möglich an die Tür des Ofens stellen. Die Tür des Ofens schließen. Achten Sie darauf, dass das Räuchern stattfindet. Nach 5 bis 10 Minuten entweicht der Rauch leicht an der Vorderseite des Ofens.

Mindestens 4 Stunden räuchern. Je nach Größe der Filets und dem gewünschten Rauchgeschmack können Sie es 6 Stunden länger lassen. Es ist wichtig, dass der Rauch kalt ist und der Lachs nicht gart. Wenn der Rauch zu heiß ist, würde das Fleisch weich und fettig werden.

Es ist unerlässlich, bei kaltem Wetter zu räuchern. Die ideale Temperatur liegt bei 4 °C. Es ist jedoch möglich, eine höhere Temperatur zu haben. Es wird empfohlen, nicht im Sommer zu räuchern, da hohe Temperaturen das Risiko von Bakterienwachstum und ein ungenießbares Produkt mit sich bringen.

Das Fleisch des Lachses vorsichtig mit einem feuchten Papiertuch abreiben, um es zu reinigen und die oberflächliche Rauchschicht zu entfernen. Die Gräten mit einer Zange entfernen.

Den Lachs 12 Stunden lang auf einem Gitter im Kühlschrank trocknen lassen, ohne ihn abzudecken.

Das Filet auf ein Schneidebrett legen und mit einem Messer (idealerweise einem Lachs- oder Schinkenmesser mit Wellen) in dünne Scheiben schneiden.

Guten Appetit!