Les presentamos una receta de salmón ahumado en frío, una técnica tradicional que aporta un sabor sutil y delicado a este pescado. Este método de ahumado es ideal para los amantes del pescado ahumado que buscan un sabor más suave y menos intenso que el obtenido con el ahumado en caliente. Con nuestra receta, aprenderá a ahumar su salmón con MARCEL para crear un humo natural y aromático. Siga nuestros pasos detallados y sorprenda a sus invitados con un salmón ahumado casero tan delicioso como sabroso. Así que saque su horno de leña exterior y prepárese para realizar una receta excepcional.
INGREDIENTES
- 1 filete de salmón grueso: que no supere los 37 cm de largo
- 700 g de sal gruesa
- 300 g de azúcar en polvo
USTENSILIOS
- 1 cuchillo de chef
- 1 tabla de cortar
- 1 bandeja grande (para la salazón)
- 1 rejilla rectangular o cuadrada
- Virutas de ahumado
- 1 soplete
- 1 cuchillo
PREPARACIÓN
Escamar el filete para permitir que la sal y el humo penetren más fácilmente en la carne. Recortar las aletas y el exceso de grasa. Dejar las espinas si aún están presentes.
Preparar una cantidad suficiente para cubrir completamente el filete mezclando la sal y el azúcar. La cantidad propuesta es suficiente para 1 filete.
Colocar en una bandeja de acero inoxidable o un recipiente de vidrio de tamaño adecuado. Cubrir el fondo con una capa de 0,5 cm de espesor de la mezcla. Puede añadir hierbas (tomillo, romero, etc.) para realzar el sabor. Colocar el filete plano con la piel hacia abajo. Cubrir la carne con el resto de la mezcla de manera uniforme y asegurarse de cubrir bien los bordes.
Cubrir la bandeja con film transparente y reservar en el refrigerador durante 12 horas. La sal y el azúcar endurecerán la carne, sazonarán el pescado y aumentarán su tiempo de conservación.
Al final del proceso de salazón, enjuagar el filete de salmón bajo un chorro de agua fría, frotando suavemente la carne para retirar y despegar la mezcla de sal y azúcar. Secar con papel absorbente y escurrir sobre una rejilla. Secar cuidadosamente con un paño limpio. Dejar secar al descubierto sobre la rejilla en el refrigerador durante 12 horas.
AHUMADO
Retirar la chimenea y reemplazarla con la tapa prevista para este propósito o un elemento que obstruya el orificio. Los reguladores deben estar empujados para que el humo pueda circular en el horno.
Retirar la placa refractaria: comenzar por quitar el cenicero trasero y retirar la placa refractaria por la parte trasera (tener cuidado de almacenar la placa en un lugar seco y protegido). Volver a colocar el cenicero.
Limpiar bien el interior y la rejilla que se usará para el ahumado: ya sea esterilizando con la llama del soplete, o limpiando con detergente para platos, teniendo cuidado de secar bien los elementos.
Colocar el serrín en montones y en el cenicero. Dejar un pequeño espacio a nivel de una de las ranuras.
Calentar en este lugar con el soplete hasta que el serrín se ponga al rojo vivo. Asegúrese de que no haya llama, el serrín debe consumirse y no arder: es importante que no haya liberación de calor.
Cerrar el cenicero: dejar abierta la entrada de aire al máximo para que el serrín se consuma.
Colocar el filete en la parrilla con la piel hacia abajo y ponerlo en el horno lo más cerca posible de la puerta. Cerrar la puerta del horno. Asegúrese de que el ahumado se esté produciendo. Después de 5 a 10 minutos, el humo debería escapar ligeramente por la parte delantera del horno.
Dejar ahumar un mínimo de 4 horas. Dependiendo del tamaño de los filetes y del sabor ahumado deseado, puede dejarlo hasta 6 horas más. Es importante que el humo sea frío y que el salmón no se cocine. Si el humo está demasiado caliente, la carne se volverá blanda y grasienta.
Es esencial ahumar en tiempo frío. La temperatura ideal es de 4°C. Sin embargo, es posible tener una temperatura más alta. Se aconseja no ahumar en verano, ya que las altas temperaturas podrían provocar un riesgo de proliferación bacteriana y un producto no apto para el consumo.
Frotar suavemente la carne del salmón con papel absorbente húmedo para limpiarlo y eliminar la capa superficial de humo. Retirar las espinas con unas pinzas.
Dejar secar el salmón sobre una rejilla en el refrigerador durante 12 horas sin cubrirlo.
Madurar el salmón durante 24 horas envuelto en un paño de cocina para permitir que la carne se afirme.
Colocar el filete en una tabla de cortar y cortar en finas lonchas con un cuchillo (idealmente un cuchillo para salmón / jamón (con hoja alveolada)).
¡Buen provecho!
