Saumon fumé à froid

Ecailler le filet pour permettre au sel et à la fumée de pénétrer plus facilement dans la chair. Parer les nageoires et les excès de graisse. Laisser les arêtes si elles sont encore présentes.

Préparer une quantité suffisante pour enrober complètement le filet en mélangeant le sel et le sucre. La quantité proposée est suffisante pour 1 filet.

Placer dans une plaque en acier inoxydable ou un plat en verre d’une dimension adaptée. Recouvrir le fond d’une couche de 0.5cm d’épaisseur avec le mélange. Vous pouvez y rajouter des herbes (thym, romarin, etc) pour agrémenter le gout. Poser le filet à plat et côté peau. Recouvrir la chair du reste du mélange de façon homogène et bien vérifier à recouvrir les bords

Filmer la plaque et réserver au réfrigérateur pendant 12h. Le sel et le sucre vont raffermir les chairs, assaisonner le poisson et augmentera sa durée de conservation.

En fin de saumurage, rincer le filet de saumon sous un filet d’eau froide en frottant délicatement la chair pour retirer et décoller le mélange sel/sucre. Eponger avec du papier absorbant et égoutter sur une grille. Sécher soigneusement à l’aide d’un torchon propre. Laisser sécher à découvert sur la grille au réfrigérateur pendant 12h.

Enlever la cheminée et la remplacer par le couvercle prévu à cet effet ou un élément obstruant l’orifice. Les tirettes doivent être poussée afin que la fumée puisse circuler dans le four.

Enlever la plaque réfractaire : commencer par enlever le cendrier arrière et retirer la plaque réfractaire par l’arrière (attention à stocker la plaque dans un endroit sec et protégé). Replacer le cendrier.

Bien nettoyer l’habitacle et la grille servant au fumage : soit par la stérilisation avec la flamme du chalumeau, soit par un nettoyage avec un produit vaisselle en prenant soin de bien sécher les éléments.

Disposer la sciure en tas et le dans le cendrier. Laisser un léger espace au niveau d’une des rainures.

Chauffer à cet endroit avec le chalumeau jusqu’à porter la sciure à incandescence. Veillez à l’absence de la flamme, la sciure doit se consumer et ne pas flamber : il est important de ne pas avoir de dégagement de chaleur

Fermer le cendrier : laisser ouvert l’entrée d’air à son maximum afin que la sciure se consume

Placer le filet sur la grille côté peau et le placer dans le four au plus près de la porte. Fermer la porte du four. Veillez à ce que le fumage se fasse. Au bout de 5 à 10 minutes, la fumée s’échappe légèrement sur le devant du four.

Laisser fumer un minimum de 4h. Selon la taille des filets et le goût de fumée recherchée vous pouvez le laisser 6h en plus. Il est important que la fumée soit froide et que le saumon ne cuise pas. Si la fumée est trop chaude, la chair deviendrait molle et graisseuse.

Il est indispensable de fumer par temps froid. La température idéale est de 4°C. Il est possible toutefois d’avoir une température plus élevée. Il est conseillée de ne pas fumer en été car les températures importantes entrainerait un risque de prolifération bactérienne et un produit impropre à la consommation.

Frotter délicatement la chair du saumon avec un papier absorbant humide pour le nettoyer et éliminer la couche superficielle de fumée. Retirer les arêtes à l’aide d'une pince.

Faire sécher le saumon sur grille au frigo pendant 12h sans le couvrir.

Disposer le filet sur une planche à découper et détailler de fines tranches à l’aide d’un couteau (idéalement à saumon / jambon (alvéolée).

Bon appétit !